Por Sommelier Gabriela Flores
Terminada la vendimia, comienza a gestarse en las bodegas el milagro del vino, y este milagro se celebra, bajo las estrellas y acompañado por guitarras, el pueblo agradece la ofrenda de uvas, que año a año entrega la tierra. ¡Se celebra la vendimia en todo el mundo!
Sin duda, el momento más lindo del año para visitar un viñedo es en verano, las viñas lucen su follaje verde brillante y sus racimos nos tientan a probar las dulces uvas. La vid estuvo durante todo el año esperando el momento de ofrecernos su fruto, recibió cuidados día y noche, el viticultor estuvo atento al riego, a las amenazas climáticas, a la sanidad de las plantas. Transcurrió un largo ciclo, doce meses exactamente para que la vid, planta noble y sufrida si las hay, nos ofrezca sus uvas, las que pocos días después se convertirán en vino.
En el hemisferio sur las vendimias se realizan entre fines de enero y abril, dependiendo de la zona geográfica donde esté ubicada la viña. El momento de cosecha es una decisión clave y se define teniendo en cuenta diversos parámetros. Cada año es diferente. Las lluvias, los vientos, el granizo o la sanidad pueden variar y afectan directamente a la madurez del fruto.
¿Cómo se determina el momento exacto para la cosecha?
Se analizan una serie de parámetros. Cuando se elabora vino, las levaduras convierten el azúcar de las uvas en alcohol, entonces, uno de los parámetros fundamentales para determinar la fecha de cosecha es la cantidad de azúcar que tiene la fruta. Este criterio para evaluar la madurez se denomina “madurez tecnológica”.
El método para determinar la “madurez tecnológica” de las uvas es a través del uso de un refractómetro, este pequeño dispositivo mide la cantidad de azúcar presente en el jugo de la uva, la unidad de medida se denomina “grados brix”. Existe otro parámetro para determinar el momento de cosecha y se denomina “madurez fisiológica”. Cuando las bayas comienzan a crecer, se van llenando de líquido, de diferentes ácidos y azúcares, sus pieles van variando de coloración, y comienzan a aparecen distintos compuestos aromáticos. La uva comienza a evolucionar y sus semillas adquieren capacidad de germinar, en este punto nos encontramos ante la madurez fisiológica de la fruta.
Una vez que el ingeniero agrónomo y el enólogo determinan que se cumplen estos parámetros, se fija la fecha de cosecha, popularmente conocida como “vendimia”. En algunos casos, para la vendimia se utilizan máquinas, enormes monstruos de metal que se desplazan entre las hileras de los viñedos y van cortando los racimos. El método de cosecha más tradicional y artesanal es la vendimia manual, donde los cosecheros van cortando los racimos uno por uno y los depositan en cajones, cada vez que completan un cajón, lo cambian por fichas, que después de la jornada se convierten en el pago del día. Es una linda imagen ver a los cosecheros caminando entre los viñedos, pero son largas jornadas bajo el inclemente sol del verano.
Algunas variedades de uva (frecuentemente variedades blancas) exigen que la vendimia se haga muy temprano, en la madrugada, para aprovechar las temperaturas más frescas y llegar a la bodega lo antes posible. La vendimia está determinada por un conjunto de decisiones, el enólogo y el agrónomo trabajan codo a codo en este momento determinante para el vino que desean producir.
No es un momento libre de angustias, una lluvia o una tormenta pueden precipitar el comienzo de la cosecha o, lo que es peor, pueden causar desastres en la viña y que se pierda el trabajo de un año. Cuando la vendimia termina, la bodega es una fiesta, la producción de vino está asegurada, la bodega trabajando a toda máquina y el viñedo vuelve a descansar hasta el próximo año.
En todo el mundo, cuando termina la cosecha, se celebra. Desde el asado de “fin de vendimia” con el grupo de trabajo, hasta fiestas icónicas, como “La fiesta del Sol” en San Juan, “La fiesta de la Vendimia” en Mendoza, o nuestra “Serenata a Cafayate”. El fruto fue cosechado, el milagro del vino está en marcha, hay motivos de sobra para brindar. ¡Salud!
