El chef de los mares

Por Karina Longo

Cada año, el MSC sirve 80 millones de platos, incluidos los 13 millones de platos de la tripulación al año. En exclusiva, para ABC Salta, dialogamos con su chef Paolo Tarantino, quien nos cuenta algunos secretos culinarios.

“Las cocinas de MSC Cruise aparecen como la orquesta de Vivaldi, donde cada músico-colaborador sabe qué hacer en su trabajo diario. Para satisfacer esta variada demanda, el concepto clave es: organización”, dice Paolo Tarantino, chef del MSC Cruise Corporate.

La organización comienza en tierra, donde cada uno de los chefs corporativos evalúa cada producto para crear recetas y menús innovadores teniendo en cuenta todos los aspectos de su preparación, después de probar las recetas y los menús, coordinan al Chef Ejecutivo a bordo.

Paolo Tarantino estudió en el Instituto de Artes Culinarias, luego, comenzó a trabajar para importantes cadenas de hoteles, restaurantes y cruceros, pero la pasión lo llevó a MSC Cruceros. Su sueño era combinar el entusiasmo por la cocina y su deseo de viajar.

Después de una gran y exitosa carrera a bordo, se convirtió en uno de los chefs corporativos de la flota, liderando un equipo de chef corporativo con sede en Génova.

1-¿Cómo está conformado el equipo de cocineros dentro de la flota?

En toda la flota, el personal de la cocina varía de 90 a un máximo de 250 personas, dependiendo del tamaño del barco. En cada barco de MSC Cruceros, el organigrama está encabezado por el Chef Ejecutivo, seguido por los jefes de departamentos, etc., y luego por el personal de servicios públicos.

2. ¿Cómo se organizan las compras de verduras y carne?

Contamos con asociaciones valiosas y permanentes con los principales proveedores, especialmente en lo que respecta a la carne que obtenemos de Nueva Zelanda, Europa, Sudáfrica y los EE. UU. El suministro de frutas y verduras frescas depende de múltiples factores, como las condiciones climáticas y el posicionamiento de la flota. En este caso, las asociaciones pueden ser bimensuales hasta semestrales.

3. ¿Y en el caso particular de Argentina?

El MSC Cruceros establece acuerdos locales para el suministro de carne con el fin de satisfacer a nuestros huéspedes argentinos. Considerando las frutas y verduras frescas, enviamos solicitudes de cotizaciones para obtener el mejor producto al mejor precio. Gracias a nuestros proveedores y asociaciones, servimos los mejores productos posibles en toda nuestra flota.

4. En porcentaje, o en números, ¿cuánta comida se prepara para la temporada?

Cada año, MSC sirve 80 millones de platos, incluidos los 13 millones de platos de la tripulación al año.

5. ¿Qué se hace con las sobras de comida?

Nuestro Chef Corporativo de MSC tiene acceso a un software específico, que les permite calcular la cantidad necesaria de alimentos, por lo que rara vez tenemos sobras. Sin embargo, si queda algún alimento, estos se eliminan de manera responsable y se reciclan adecuadamente.

6. ¿Hay menús temáticos? ¿Puede contarnos más sobre cómo se seleccionan?

Los menús de restaurantes especializados tienen una temática y se determinan de acuerdo con los itinerarios de cruceros, la audiencia y los conceptos generales del restaurante.

Estos menús pueden elaborarse con un chef asociado y / o interno. Nuestros principales desafíos son establecer menús que puedan mantenerse y ser consistentes, con equipos operativos rotativos y cadenas de suministro.

7. En su opinión, ¿Qué cosas no le debe faltar a un chef de un Crucero?

Un chef de cruceros debe ser un apasionado de la cocina y estar dispuesto a formar parte de un entorno muy dinámico y multicultural, descubriendo nuevos ingredientes y nuevos sabores, ¡todo mientras viaja por el mundo!

¿Cómo puede preparar tantos platos diarios sin comprometer la calidad?

Todos los días, el personal de cocina sirve de 20 mil a 35 mil platos, con nuestro Chef Corporativo que prueba cada plato y garantiza la calidad en cada comida.

Por Karina Longo es corresponsal desde Buenos Aires. Instagram: @prensa_karinalongo

 

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