Por Lucía Ordoñez, sommelier
Si bien cada persona es libre de comer de la forma que más le guste, se puede realzar el sabor de un plato o apreciar mejor un vino si le buscamos una buena compañía.
Tradicionalmente se usa la palabra “maridaje” para hablar de las combinaciones de comida y bebidas. En la actualidad también se usan las palabras “acuerdo” o “armonía” para designar a estas combinaciones. Más allá de esta cuestión semántica, el objetivo es el mismo: que al combinar un alimento con una bebida se cree una sinergia entre ambos y que el resultado sea una experiencia gastronómica superior a la de consumirlos por separado.
Tipos de combinaciones
Regional o de proximidad. Las comidas y las bebidas que se producen en una misma región siempre combinan bien. La mayoría de los maridajes clásicos se fundamentan en la proximidad y en la accesibilidad de productos. Podemos pensar en ejemplos internacionales, como el paté de foie con el vino sauternes de Francia o un jamón ibérico con un vino jerez en Andalucía, España.
También tenemos nuestros maridajes regionales propios como las empanadas salteñas y el vino torrontés; el asado con el malbec; o la trucha patagónica con el pinot noir.
Por contraste o contraposición. Es un maridaje que busca el equilibrio del plato al complementar las características opuestas de los alimentos y bebidas en cuestión. Suelen ser combinaciones de sabores o temperaturas extremas, originales e imprevistas. Por ejemplo: queso azul con vino dulce intenso, o un plato de comida oriental picante con un vino blanco muy refrescante.
Por similitud o analogía. Es el maridaje más conocido y tradicional. Busca “maridar” alimentos y bebidas que comparten características como color, texturas, aromas o temperaturas. Comparten la misma intensidad y ninguno sobresale o “tapa” al otro. Es decir que plato y vino van por el mismo camino. Por ejemplo: un plato de sabores suaves con un vino blanco o rosado fresco y liviano; un plato potente con buen tenor graso con vinos tintos con estructura y cuerpo; o un plato especiado con un vino muy aromático y de recuerdos especiados.
Vino + comida
Las armonías entre comida y vino se pueden pensar de dos formas: se parte del vino y en función de ello se elige el menú; o viceversa, luego de la elección del vino, el menú.
Aquí propongo partir del estilo de vino para después pensar con qué lo vamos a acompañar.
Vinos espumosos. Tradicionalmente los vinos con burbujas se eligen casi exclusivamente para el brindis, con lo cual nos perdemos de muchas oportunidades para disfrutarlos ya que sus usos pueden ser muchos más amplios. El grado de dulzor y acidez definen en gran medida las mejores opciones de maridaje.
Los espumosos frescos, de carácter frutal y secos (nature, brut nature), son excelentes como aperitivo o como acompañamiento de un plato de entrada. Pueden acompañar incluso comidas livianas a base de pescados, mariscos, arroces, vegetales frescos y/o quesos blandos.
Las opciones con más azúcar (demi-sec o dulce) son ideales para acompañar postres a base de frutas como un lemon pie o una pavlova.
Vinos blancos. Cada vez encontramos más opciones de vinos blancos en las góndolas. De acuerdo a su variedad y forma de elaboración podemos pensar distintas formas de combinación con platos. Las más clásicas:
- el torrontés con comidas típicas del noroeste argentino;
- un chardonnay reserva con mollejas, chinchulines o provoleta;
- un fresco y chispeante sauvignon blanc con sushi o ceviche peruano;
- un cosecha tardía con quesos azules y frutos secos.
Quienes buscan probar otros varietales blancos pueden optar por un viognier combinado con pollo con miel y curry, o bien por un semillón con un brochette de cerdo y portobellos.
Vino rosados. La tendencia mundial indica que cada vez tomamos más vinos rosados. Hay más oferta y diversidad.
En general, los nuevos rosados se caracterizan por estar elaborados al estilo Provence. Son vinos frescos, de muy baja coloración, con buena acidez y secos (no dulces), es decir muy “gastronómicos”. Su versatilidad permite combinarlos con múltiples tipos de comidas. Tablas de quesos y frutas frescas, pescados a la parrilla o grillé, pastas secas con salsa de vegetales, entre muchas otras. Pueden ser buenos comodines cuando se sale a comer afuera y cada comensal pide un plato diferente. Por su cualidad refrescante suelen acompañar bien comidas especiadas o de sabores complejos de platos orientales como los de la cocina tailandesa o vietnamita.
Vinos tintos. Consumimos principalmente vinos tintos, por ello nos resulta quizás más familiar encontrar buenas combinaciones, pero no todos los tintos son iguales. Por un lado, tenemos aquellos de cuerpo bien ligero, con taninos delicados, que suelen beberse a una temperatura más fresca como los vinos a base de uva criolla o pinot noir. Por otro lado, hay tintos que, de acuerdo a su varietal y forma de elaboración, presentan más cuerpo y estructura, como el malbec, el cabernet sauvignon, el tannat, etc. Con base en esto podemos pensar distintas opciones de maridaje.
Los tintos ligeros van bien con tablas de quesos semiduros (pategrás, fontina, gruyere), fiambres, pastas con salsa de tomate con carne o sin ella, carnes grilladas, risotto con carnes, vegetales a la parrilla, entre otros.
Los tintos de cuerpo medio o mucho cuerpo acompañan bien aquellas comidas con mayor tenor graso, de largas cocciones o comidas “de olla”, como estofados, locro, carnes braseadas, costillar a la llama. También con quesos duros de larga maduración, como provolone o pepato, o bien con fiambres y embutidos.Vinos dulces. Ideales para combinar por similitud con postres o bien para hacer contraste con quesos. Los vinos dulces blancos tipo cosecha tardía van muy bien para acompañar un cheesecake, ya que la acidez del queso se equilibra con el dulzor del vino. Si el postre tiene una base fuerte de chocolate dentro de sus ingredientes, es posible que vaya bien con un vino tinto fortificado.
