Posada del Santo: Ruta Nacional 68 km 175
Chef: Pilar Aranda de Apolonia en Posada del Santo
Últimamente estuve escuchando bastante Ciro y Los Persas. Una y otra vez: “Si ser lo mismo es virtud, tú sabes muy bien que es quietud”, “en tiempos de oquedad, de oscuridad iluminada, de distracción a perpetuidad, de imbecilidad tan programada”, “aunque no encuentres la voz, aunque te paguen con platos de arroz, aunque te asustes y puedas caer, la dignidad no se pierde, ¿sabes? Si anda rondando la felicidad, no tengas temor en cambiar, vas a bailar como si fuera la última noche. Vas a bailar, porque no hay otro que este momento.”
Muchas veces escuché esta canción. Pero últimamente, tiene un significado especial. No sé si el universo se confabula para mostrarnos lo que necesitamos, o tal vez nuestros ojos y nuestro corazón sólo pueden ver y sentir un limitado número de cosas. Como si existiera un filtro. Una instancia intermedia entre la inmensidad de la realidad exterior y nuestros sentidos.
De repente, una misma canción, un mismo libro, si los recorremos dos veces… nos conducirán por caminos diferentes. La magia del arte. El laberinto del arte. El descubrimiento del arte. Soy cocinera y tengo un restaurante. Me encantan los viernes porque ya sé que entre las 6 de la tarde y las 8 de la noche, llega Ayelén con 2 kilos de hongos que usamos para la producción en la cocina. Y nos quedamos un rato charlando de proyectos, problemas, soluciones, nos reímos de contingencias, de piedras que pueden aparecer en el zapato. Es media hora que me deja un sabor a empuje y energía. Ayelén es bióloga y cultiva gírgolas.
Del amplísimo campo de la Biología, encontró el camino para desarrollar su proyecto de vida. Desde ya que no es el camino más sencillo por todas las adversidades por las que tiene que pasar un productor en este país. Pero ella es una luchadora. Tengo un gran respeto hacia ella, porque es una gran trabajadora, con el faro de su ideal por delante. Busca oportunidades, se capacita, concursa para diferentes proyectos.
Tiene que atravesar buenos y malos momentos, pero con la paz interior, de que ese es su camino. Hace grandes cosas, en el silencio del trabajo cotidiano. Miga a miga, hace su pan. Un Peaky Blinder dijo: “podrás cambiar lo que haces, pero nunca lo que quieres”. Mis reverencias para quienes tienen alineado su querer y su hacer, porque la llama del querer, cuando se encuentra, nunca se apaga. Un ideal está atravesado por proyectos a largo plazo, a corto plazo y renovables.
En el campo de los ideales y del deseo es donde se ubica la autonomía de las personas, su libertad y su independencia. La manera en la que una persona se ubica en este lugar de los ideales, es la que conduce a la Producción de La Diferencia o a la Reproducción de Lo Mismo. Las personas somos verdaderos paradigmas de lo social.
Emiliano Galende, en su libro “De un horizonte incierto”, nos propone un ejercicio que consiste en mirar microscópicamente a las personas, para poder captar las señales del presente de nuestra vida cultural y social. Esto no significa alimentar optimismos ingenuos y pesimismos paralizantes. “Se trata de nuestra posibilidad de continuar apostando a la defensa de la vida, a la confianza en la razón, a nuestra esperanza en las posibilidades de la reflexión y la imaginación creadora, para desentrañar los atropellos a los que la nueva situación social está conduciendo a las nuevas posibilidades de autonomía y libertades de las personas”. Brindo por los ideales Brindo por los que hacen Brindo por los faros de los deseos Salud, Mr. Thomas Shelby.
Escabeche de gírgolas
Ingredientes
1,5 kg de gírgolas
500 g de cebolla en juliana
500 g de zanahorias en rodajas finas
Aceite
1 litro de agua
250 cc de vinagre de alcohol
250 cc de vino blanco
Laurel
ají dulce
ajo
tomillo
sal.
Procedimiento
1.- Sudar las cebollas con un poco de aceite. Sumarles las zanahorias y los condimentos. 2.- Agregar el vino blanco. Hervir hasta que el alcohol se evapore. 3.- Incorporar el agua y el vinagre. Cuando rompe el hervor, agregar las gírgolas picadas gruesas. 4.- Rectificar la sal. Una vez que se cocinan los hongos: listo el escabeche.
Triffle de gírgolas y papas
330 g de gírgolas
1 diente de ajo
Perejil
Aceite
Salsa de soja c/n
500 g de papa
50 g de manteca
100 g de crema Leche c/n
Sal
Nuez moscada
Queso parmesano
Procedimiento
1.- Filetear las gírgolas 2.- Picar el ajo y el perejil 3.- Saltear los hongos con un poco de aceite, el perejil, el ajo y la salsa de soja. 4.- Hacer un puré de papas con la manteca, la crema, la leche, la sal y la nuez moscada. 5.- Armar en frascos poniendo capas intercaladas de hongos, puré de papas y queso parmesano.
