Chef: María del Pilar Aranda De Apolonia
En Posada del Santo
Fotos: Juan Aranda
El agua que conduce las truchas nace alto, muy alto. Cerca de la creación. El río Calchaquí se origina en el Nevado del Acay a 5950 msnm. Su caudal corre, baja por la montaña, y con él, las truchas navegan como quiere el agua, como lo quiere el cuerpo, como el tiempo lo quiere.
El recorrido del Calchaquí lleva las truchas por un paisaje sinuoso, quebradas majestuosas, cumbres imponentes, cardones estoicos acompañados por un cielo intensamente azul.
Estas aguas no son aguas quietas y cálidas, sino todo lo contrario. Fuertes rayos solares marcan el ritmo de una gran amplitud térmica. Además, una corriente caudalosa, el movimiento la caracteriza. El Calchaquí es un río que da vida a la región, y como las emociones, jamás permanece estático. Va marcando el vaivén de la vida.
En su camino de vida y purificación, viaja en el tiempo atravesando yacimientos precolombinos, mirándolos como si fueran cuadros de antiguas formas de vida de nosotros mismos.
Las truchas llegan a La Poma como alimento del cielo. Allí, el paisaje se torna de un verde atravesado por rebaños de cabras. Y si una trucha tiene la dicha de llegar en el inicio de cada año, será homenajeada con una fiesta. Participará de un momento de encuentro, cantos y alegría en en tierras de viento y soledad de 615 habitantes.
Después del jolgorio, el río continúa su marcha y entra en las cavernas subterráneas. La trucha se sumerge en el maravilloso paisaje escondido, aquello que no se ve, o que no se espere encontrar: estalactitas, luces en la oscuridad, primitivos seres vivos.
También en el inconsciente hay peces. Pueden ser símbolos de verdad profunda que se oculta para ser atrapada y así salir a la luz. En el diccionario de símbolos de
Juan Eduardo Cirlot, el pez es el símbolo de la marcha del mundo a través del mar de las realidades por formarse.
A lo largo de la Historia, los peces han sido símbolos de las más elevadas realidades de vida y purificación. En la Biblia, el pez fue empleado por los primeros cristianos como símbolo secreto para reconocerse entre sí, ante el peligro de ser perseguidos y ejecutados. Significaba: “Jesús, Hijo de Dios, Salvador”. Lo extraño es que los Viernes Santos, en conmemoración a la muerte de Jesús, se lo “homenajea” no comiendo carnes rojas, pero se comen pescados…, raro. Habría que consultarle a Freud, en Totem y Tabú, en donde habla de la incorporación como forma primitiva de identificación. Tal vez, este es un rastro de nuestra matriz arcaica.
En esta obra de la maravillosa ceramista alemana Kerstin Hohm se puede ver el significado multidimensional que ella le otorga a los peces.
Trucha con pesto de coliflor y peras
Ingredientes: 1 trucha, 1/3 de coliflor 3 peras, 20 g aceitunas 20 g alcaparras, Perejil, Jugo de limón Aceite de oliva, Sal y pimienta.
Procedimiento:
1.- Sellar los filetes de trucha., 2.- Picar en brunois (chiquitito) el coliflor, la pera, aceitunas y alcaparras. Agregar el perejil, jugo de limón, aceite de oliva y la pimienta. Atenti con la sal. Antes de agregarle probá como está el pesto, ya que tiene ingredientes como la aceituna y las alcaparras que son saladas. Podés usar este pesto para diferentes preparaciones.
Copitas de chocolate, café y avellanas
Ingredientes: 50 g de chocolate semiamargo 50 g de crema, 100 g de crema batida con un toque de azúcar, Café expreso, 100 g de avellanas
Procedimiento:
1.- Hacé una ganache con 50 g de chocolate y 50 g de crema. Para esto, llevá al fuego o al microondas la crema hasta que rompa hervor. Sacala del fuego y agregá el chocolate. Tapá el recipiente y dejalo reposar unos minutos. Después, con un batidor, integrá los 2 ingredientes y poné esta ganache en algunas copitas o vasitos lindos que tengas, listos para poner en la mesa. Podés hacer este paso con anticipación y lo guardás en la heladera.
2.- A la hora de servir, poné en las copitas el café caliente, la crema por encima y la espolvoreás con las avellanas.
