Por Lucía Ordoñez, Sommelier
Vermú, vermut o vermouth, como lo quieras llamar. Esta bebida de herencia italiana que fue tan común en las casas de nuestros padres y abuelos, hoy vive un nuevo auge. Al mediodía o a la tardecita, acompañada de una picada o un triolet, es una opción sabrosa y accesible para abrir el apetito y compartir.
Se dice que el primer vermut fue inventado por Hipócrates, el famoso médico de la Antigua Grecia, quien maceró un vino con flores de ajenjo y así creó el “vino hipocrático” o “vino de hierbas”.
Pero la creación más o menos oficial del vermut moderno comienza en 1786 con dos destiladores italianos, Antonio y Beneditto Carpano. Su base consistía en un vino moscatel dulce, azúcar, caramelo, alcohol, diversas especias y hierbas aromáticas que le daban un toque especial al sabor. Años más tarde, los hermanos Luigi y Guiseppe Cora le dieron carácter industrial a la bebida.
La palabra vermut tiene su origen en la palabra alemana wermut, que significa ajenjo, el ingrediente clásico que aporta el componente amargo de esta bebida alcohólica.
¿Qué es y cuántos tipos de vermut hay?
El vermut es un vino saborizado por infusión o maceración con sustancias amargas y aromáticas. A este vino se le puede agregar alcohol para fortificarlo y azúcar, mosto concentrado o mistela para lograr las versiones más dulces.
Cada vermut busca un equilibrio entre lo amargo, lo dulce y lo ácido que le confieren su sabor característico junto a la combinación de botánicos.
Lo más utilizado en las maceraciones son: especias, hierbas, cáscaras de cítricos, cortezas y raíces. En esta mezcla reside el eje central y secreto de la bebida. En Europa la legislación exige que el vermut contenga ajenjo (Artemisia absinthium) dentro de las hierbas utilizadas, pero en Argentina y en Estados Unidos no.
Por ley el 75% del vermut tiene que ser vino de cualquier tipo (blanco, rosado, tinto), pero lo más habitual es usar vino blanco como base. Para dar el color rojizo a la bebida se utiliza caramelo como colorante.
Como el vino representa las ¾ partes del vermut, una vez abierta la botella lo mejor es guardarla en la heladera para evitar que se modifiquen sus sabores.
Hay distintos tipos de vermut y la forma en la cual se clasifican no tienen que ver con el tipo de vino o variedad de uva utilizado, sino de la cantidad de gramos de azúcar por litro presente. Estas categorías son distintas en la Unión Europea donde hay cinco categorías de vermut, que en nuestro país donde el Código Alimentario Argentino (CAA) solo especifica dos.
Por un lado los dulces, tipo torino o rosso, que son aquellos vermut que posee más de 150 gramos de azúcar por litro y 15 a 17% de alcohol. Y por otro lado, los secos o tipo francés con menos de 80 gramos de azúcar por litro y 18% de alcohol.
En el mercado también se encuentran los vermut bianco cuya categoría no está claramente especificada en el CAA, pero lo podemos definir en contraposición a los anteriores. No es seco, ni rosso.
Las marcas más conocidas de vermut que encontramos en las góndolas son: Martini, Cinzano, Carpano, Yzaguirre, Punt e Mes. Y dentro de las etiquetas más nuevas y de origen argentino se destacan: La Fuerza, Lunfa, Giovanonni, Unico.
Vermut vs. Aperitivos
Vermut y Aperitivos son dos categorías de bebidas distintas según la legislación, pero es muy común escuchar que se usen estos términos como sinónimos o haciendo referencia al mismo grupo de bebidas.
Posiblemente la confusión se deba a una cuestión sensorial y semántica. Por un lado, lo más destacado de ambos grupos de bebidas es el marcado gusto amargo, pero la elaboración de cada una es diferente.
Por otro lado, el término “aperitivo” de acuerdo al diccionario de la RAE significa: “bebida o pequeña cantidad de alimento que se toma antes de una comida principal para estimular el apetito” Ambos grupos de bebidas se toman como aperitivo o abreboca.
Lo cierto es que, a diferencia de los vermut para el CAA los aperitivos son un grupo amplio de bebidas con una graduación alcohólica que va desde los 0.5% a 54%. Además, contienen ciertos principios amargos y/o aromáticos a los cuales se les puede atribuir la propiedad de ser estimulantes del apetito. Pueden ser adicionadas con azúcares, como así también con sustancias aromatizantes, saborizantes, colorantes y otros aditivos permitidos.
Los aperitivos cuyo gusto sea predominantemente amargo, se denominan Fernet, Bitter, Amargo o Amaro.
Los aperitivos más famosos del mercado son: Campari, Martini Bitter, Aperol, Cynar, Amargo obrero, Pineral, Americano Gancia, Hesperidina, Fernet Branca, entre otros. Cada uno de ellos con una identidad de aromas y sabores bien marcada y fácil de distinguir por los consumidores y muy buenas historias detrás de su origen y consumo.
¿Cómo se puede tomar el vermut?
El vermut es una bebida muy versátil y se puede tomar de muchas maneras:
● Solo o con hielo
● Con soda
● Combinado con otras bebidas en cócteles
● Con gaseosa tónica, ginger ale, o sabor pomelo
● A todo lo anterior se le suele agregar rodajas de limón, naranja o pomelo
● A la española: con un pincho de aceitunas.
En la coctelería clásica, el vermut está presente en muchos de los cócteles más famosos del mundo como: MiTo (Milano-Torino), Americano, Negroni, Manhattan, Martini dry entre los más conocidos.
El clásico local es acompañar los vermut con una picada de quesos, fiambres y aceitunas, o un triolet con maní, palitos y papas fritas.
