Cada vez con más frecuencia escuchamos un tributo a los gustos y deseos como personales, únicos e irrepetibles. Pero resulta
que nuestros gustos, muchas veces, no son tan “nuestros”. No son algo definitivo ni originario. Tras ellos, se encuentran juicios y apreciaciones que nos son transmitidos en forma de preferencias o antipatías. Hay sabores vivenciados con determinados gestos y cargas de valores, que se fijan en nosotros en una dirección específica.“Lo rico”, “lo feo”, “lo sofisticado”, “lo snob”, “lo vulgar”, “lo raro”… ¿de dónde vienen esas etiquetas?
Nietzsche, hace mucho tiempo, dijo que “dejarnos llevar por nuestros sentimientos equivale a obedecer a nuestro abuelo, a nuestra abuela, y a los abuelos de estos, y no a esos dioses que habitan en nosotros y que son nuestra razón y nuestra experiencia”. Claro que nuestra razón y nuestra experiencia… también están cargadas por categorías heredadas.
Me gusta pensar en “arqueología del sabor” en tanto una búsqueda, un cuestionamiento para la reconstrucción de una historia. En Arqueología, los “perfiles”son cortes verticales de la tierra para poder ver de un solo pantallazo los procesos y lo que ha ocurrido a lo largo de los años y las generaciones. El método arqueológico es un trabajo de indagación para la reconstrucción
de una historia, de una identidad.
Así, uno de los tantos caminos posibles para trazar un perfil identitario puede ser siguiendo el rastro de los sabores que elegimos, cuáles rechazamos, cuáles nos deslumbran, cuáles nos aburren. Dejando atrás el pensamiento lineal, de lo que nos gusta y de lo que no nos gusta, podemos ubicar un sabor, contextualizarlo de manera adecuada para poder vislumbrar el espíritu de una identidad.
Dicen por ahí: “lee más, excava más profundo, mira más lejos”. Yo amo las nueces. Para mí, las nueces son sinónimo de mi abuela Olga. Crecí escuchando historias de libertad, revoluciones, ideales y deseos. Disfruté enormemente compartiendo el tiempo con ella.
Jugando a las cartas, haciendo palabras cruzadas, viendo televisión… “El mundo en la noticia”, “El contra”, “Johnny Tolengo”, todo atravesado por sus charlas. Ella era una GRAN conversadora. Podíamos hacer muchas cosas juntas, pero lo que esperaba con gran ansiedad era el momento de la cocina. A ella le gustaba mucho recibir amigos en su casa. Eran muy especiales los días previos a una reunión. Amaba escucharla haciendo los preparativos. Sacando la vajilla especial, de un armario de madera con olor a cera y a cognac. Diseñando el menú, dónde prepararía la mesa, qué ramos de flores haría. Y llegaba el día esperado y comenzaban los apuros, los hornos se prendían desde temprano, acompañando la mañana con aromas de las diferentes preparaciones.
Mi momento de protagonismo llegaba con mi adorado budín de nuez. Yo era la encargada de picar las nueces. Siempre era así. Era nuestro ritual. Después, mi abuela con sus pases mágicos, preparaba el budín. Muchos años después, tras su muerte, llegó un momento especial. El legado materializado en su carpeta de recetas. Algunas escritas a mano, otras con imágenes de revistas recortadas y pegadas, y otras también, con la receta entera recortada de la revista “Para ti” o “Burda”. Cuando hojeaba esa carpeta, me llegaban tantos sentimientos de veneración, añoranza y tristeza (¡cuánto extraño a mi abuela!) , y de repente, cuando no prestaba mucha atención a lo que estaba escrito… ¡se hizo la luz!!! Estaba la receta del budín de nuez. ¡Qué alegría!
Cuando leía la receta, algo no me terminaba de convencer. Si bien era la única receta con ese título, cada vez más se acercaba la sospecha de que no era la adecuada. En la receta original decía “azúcar rubia”, yo se la cambié por azúcar negra. Como buena cocinera, mi abuela Olguita cocinaba frecuentemente e iba cambiando la receta de acuerdo a lo que le parecía más conveniente. Estoy casi segura de que le poníamos azúcar negra. Y claro, como siempre, la vida va por delante de lo que podemos escribir, muchas veces las recetas quedaban desactualizadas. Me pregunto si ella modificó esa receta y cuando encontró la forma en la
que realmente le quedaba bien, se olvidó de escribirla. Se la sabía de memoria. Estaba impresa en sus hábitos. Y ahora no está… y yo la busco.
Budín de Nuez
Ingredientes
3 tazas de harina leudante
1 ½ taza de azúcar ¿negra?
2 huevos
1 ½ taza de nuez picada
1 taza de leche
1 taza de aceite de girasol
½ cucharadita de sal
Para la cobertura
350 g de crema de leche
175 g de azúcar
100 g de nueces
Procedimiento
1.- Batí muy bien los huevos y el azúcar a punto letra.
2.- Agregá la leche y el aceite de a poco, sin dejar de batir
3.- Agregá los secos. La harina previamente tamizada, las nueces y la sal.
4.- Colocá en un molde forrado con papel manteca, enmantecado y enharinado.
5.- Horneá a 180 °. Cuando empezás a sentir en tu cocina un aroma envolvente y el budín ya está dorado, probá insertando un
palito de brochette en el budín. Tiene que salir seco.
Para la cobertura
6.- Hacé una salsa toffee: en una ollita o sartén hacé un caramelo con el azúcar. Cuando ya esté listo, le agregás la crema de
leche caliente. Sobre el fuego, revolvé hasta integrar bien los ingredientes. Dejalo enfriar unos minutitos.
7.- Mezclá la salsa toffee con las nueces y las ponés sobre el budín.
Aquí, también comparto con vos la primera receta que aprendí a hacer sola, siguiendo las instrucciones de ella.
Profiteroles
Pocos ingredientes… estricto procedimiento. Ingredientes
500 cc de agua
200 g de manteca
1 pizca de sal
300 gr de harina
8 huevos medianos
Relleno
400 g de crema de leche
250 g de queso de cabra
200 g de queso crema
Jamón crudo
Procedimiento
1.- En una cacerola, poné el agua y llevá a ebullición. Recién ahora ponele la sal y la manteca.
2.- Una vez que se derrita la manteca, siempre con el fuego prendido, agregá de una sola vez la harina. No te asustes, revolvé
y poco a poco se va a integrar.
Cuando veas que la masa se despega de la olla, es el momento de apagar el fuego.
3.- Dejá enfriar un poco la masa. Agregá los huevos de a uno y los integrás con un batidor. La masa tiene que quedar completamente lisa y suave. Es inmanejable con las manos, muy pegajosa. Tiene la textura de un dulce de leche
repostero. Así es que, con la ayuda de una cuchara, la ponés en una manga con boquilla lisa.
4.- En una asadera, apenas enmantecada, poné porciones del tamaño de una nuez, espaciadas entre sí porque van a crecer en el
horno.
5.- Hornealos a una temperatura alta, 200 grados, durante 15 minutos. Cuando veas que ya están bien inflados, bajás el horno
a mínimo hasta que estén bien dorados y sequitos.
6.- Para el relleno, procesá el queso de cabra con la crema de leche y el queso crema. Salpimentá si hace falta. Llevá a la heladera por unas horas.
7.- Rellená los profi teroles con la mousse de queso de cabra y poneles a cada uno unas fetas de jamón crudo. El toque final son unos hilos de caramelo por encima. Los podés acompañar con unas hojas de rúcula, tomates cherry y aceitunas.
Este es un buen plato para una entrada, pero si le cambiás el relleno y le ponés dulce de leche o crema pastelera… o helado… ¡ya tenés el postre!
Por la Chef María del Pilar Aranda De Apolonia. En Posada del Santo, Ruta Nacional 68 km 175.-
