Por Lucía Ordoñez, Sommelier
No todos los vinos dulces son iguales. Bajo este nombre genérico se agrupan vinos que son elaborados de formas muy diferentes. No es lo mismo “vino dulce natural” que “cosecha tardía” o “licoroso”. Lo único que todos tienen en común es una importante cantidad de azúcar proveniente de las uvas en su composición que le da su característico sabor dulce.
Si bien la mayor proporción de vinos dulces son blancos, también hay vinos dulces tintos.
Que un vino sea dulce o, por lo contrario, seco (no dulce), no depende de la variedad o cepa de la uva utilizada sino de la técnica de elaboración.
A veces escuchamos que los vinos torrontés o los chenin blanc son dulces, pero no es cierto. Lo que ocurre es que estas uvas blancas fueron elaboradas para lograr un vino dulce pero podrían resultar en vinos secos si se opta por otra forma de elaboración.
A continuación, un recorrido por los vinos dulces más conocidos.
Vinos Dulce Natural
Posiblemente los vinos “dulce natural” sean los más conocidos. Pero ¿cómo se elaboran?
Al definir qué es un vino decimos que es el jugo de uva o mosto fermentado. En esta fermentación hay levaduras que consumen el azúcar propio de la uva y lo transforman en alcohol.
En el caso de los vinos “dulce natural”, esa fermentación es incompleta o parcial, ya que es interrumpida por el enólogo a través de un método físico, habitualmente enfriando el proceso. Con las bajas temperaturas las levaduras detienen su actividad y parte del azúcar queda sin ser transformado en alcohol.
Se dice que es “natural” porque no se le agregó azúcar extra, sino que solo quedó el azúcar propio de la uva (mosto) sin fermentar. Contrariamente, hay otros vinos dulces que se elaboran agregando azúcar propia de la uva al vino, son vinos endulzados.
Cosecha tardía
Los vinos conocidos como “cosecha tardía” o late harvest en inglés, son vinos elaborados a partir de uvas que se cosechan más tarde de lo habitual. Es decir que son uvas sobremaduras.
Al quedar más tiempo en la planta, las uvas van perdiendo parte de su contenido de agua y acidez. Al mismo tiempo, hay un aumento relativo de la cantidad de azúcar propia de la uva. A la vista esos granos parecen pasas de uva.
En nuestro país las variedades de uvas más usadas en los “cosecha tardía” son semillon, chardonnay y torrontés.
Estos vinos tienen una consistencia más espesa. Presentan color amarillo-dorado intenso y habitualmente ofrecen aromas a frutas maduras o miel. En algunos casos una parte del vino tiene crianza en barrica de roble lo que aumenta su complejidad. En la góndola se los suele identificar rápidamente porque se venden en botellas más pequeñas y angostas de 500 cc.
¿Un hongo puede mejorar un vino?
Aunque parezca extraño, una uva atacada por un hongo puede ser el comienzo de un gran y costoso vino dulce. Pero no cualquier hongo, ni en cualquier circunstancia.
Se los conoce como “vinos botritizados” y son elaborados con uvas que fueron atacadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, también conocido como “podredumbre noble”.
Este hongo aparece naturalmente en lugares con condiciones climáticas y de suelo muy particulares, como sucede en Sauternes en el sudoeste de Francia.
Allí el hongo ataca a las uvas sin quebrarlas, pero consumiendo gran parte de su contenido en agua, lo que provoca una concentración del nivel de azúcar de la uva.
Luego de una cosecha muy cuidadosa, se procede a la vinificación. El vino resultante es un vino dulce que llega hasta los 125 gramos de azúcar por litro y ofrece una gran complejidad de aromas y sabores que recuerdan a miel, damascos e higos.
Los vinos más famosos de esta región pertenecen al Château d’Yquem y son considerados los vinos blancos dulces más caros del mundo.
Otro vino famoso elaborado con uvas cosechadas tardíamente y afectadas por botritis, pero con un proceso de elaboración diferente, son los “Tokaji Aszú” de Hungría. Son vinos que tienen distintos niveles de dulzura, se clasifican según “puttonyos” y van de una escala de 3 a 6 de menor a mayor concentración de azúcar.
Oporto, madeira… ¿te suenan?
Hay un conjunto de vinos especiales que si bien se los nombra de distintas formas (fortificados, encabezados o licorosos), todos tienen algo en común y es que poseen más cantidad alcohol que el resto de los vinos debido a que se les añade alcohol vínico en algún momento de su elaboración. Y por otro lado, algunos de ellos también poseen azúcar residual que les otorga su característico sabor dulce como el oporto y el madeira.
Cada uno de ellos merece una nota aparte debido a su interesante historia y su complejo proceso de elaboración.
Vinos de hielo
Los vinos de hielo son otra categoría de vinos dulces que se elaboran en pocos lugares del mundo donde se dan ciertas características climáticas, los principales productores son
Canadá y Alemania. Se los conoce por su nombre en inglés como “Ice wine” o en alemán
“Eiswein”.
Estos vinos se elaboran con uvas sobremaduras que se dejaron en el viñedo hasta la primera helada quedando expuestas a temperaturas de -8º a -16 ºC. La cosecha se realiza de noche para asegurar que los racimos lleguen congelados a la bodega. La vinificación no es sencilla, pero si se logra realizar antes que las uvas se descongelen el resultado es un vino intenso, persistente y de gran balance.
¿Cómo consumir y con que acompañar un vino dulce?
Se recomienda consumir los dulce natural y los cosecha tardía entre 10 º y 12º C. Un fortificado, entre 14º y 16º C.
Aunque pueda parecer extraño, son posibles diversas opciones al momento de combinar comidas con vinos dulces.
Si tenemos en cuenta el principio de similitud del maridaje, podemos armonizar teniendo el en cuenta el sabor dulce. En este caso postres y chocolates son grandes opciones para combinar con vinos dulces. Por ejemplo, vino tinto fortificado con un chocolate semiamargo o vino blanco cosecha tardía con una tarta tatín de manzanas o una porción de panettone.
A diferencia del anterior, si buscamos un maridaje por contraste, hay que complementar lo dulce de un vino con un plato que ofrezca lo opuesto: amargor y/o acidez. Por ejemplo con quesos blandos con hongos como brie, camembert o azul.
Y si de maridajes regionales se trata, hay algunos muy famosos con vinos dulces como el paté de foie con vino Sauternes (Burdeos); el tokaji aszú con hígado de oca (Hungría) o
queso stilton con oporto (Reino Unido)
Lamentablemente, todavía hay algunos prejuicios sobre los vinos dulces en ciertos consumidores. Un vino dulce no es bueno o malo por sí mismo, sino que su calidad depende de cómo fue elaborado. Un buen vino dulce es aquel que ofrece un equilibrio entre sus principales componentes: azúcar, acidez y alcohol; que no empalaga y que aporta una buena proporción de aromas y sabores característicos que van a quedar en nuestra memoria.
