Por Lucía Ordoñez, Sommelier
Fin de año coincide con la época de mayor consumo de vinos con burbujas, más conocidos como vinos espumosos. En nuestro país lo habitual es elegirlo para el final de una comida o celebración, con lo cual nos perdemos de disfrutar mucho de lo que este tipo de vino tiene para ofrecer.
Al postre o al brindis nuestros sentidos llegan agotados luego de haber pasado por otras comidas y bebidas más pesadas. Esto no contribuye a disfrutar la delicadeza de un buen vino espumoso. Les propongo a continuación un recorrido por las formas de elaboración, las características principales y algunos tips sencillos para elegir el mejor espumoso para cada ocasión o maridaje.
Llamamos vinos espumosos a aquellos vinos cuyo proceso de elaboración pasa por dos fermentaciones y eso resulta en un vino con burbujas que se ven, se escuchan y se perciben en boca.
La primera es la fermentación alcohólica que convierte al jugo de uva o mosto en vino. El vino resultante es la base para continuar la elaboración. Este vino no tiene aún ni burbujas, ni azúcar.
La segunda fermentación o toma de espuma es la que convierte el vino base en un vino “con burbujas”. Esas burbujas no son más que dióxido de carbono disuelto en el líquido y este gas es el responsable de la presión dentro de la botella que evidenciamos al descorcharla.
Esta segunda fermentación a su vez puede realizarse de dos formas, dentro de una botella y es lo que se conoce como método champenoise o tradicional. O bien, puede llevarse a cabo en un tanque de acero inoxidable presurizado, conocido como método charmat o industrial.
Ambos métodos de elaboración confieren distintas características de aroma y sabor a los vinos resultantes.
Por ejemplo los espumosos elaborados a partir del método charmat ofrecen aromas que recuerdan a distintos tipos de frutas. Su mayor sensación de frescura y menor cuerpo los vuelve ideales para ofrecerlos como un aperitivo antes de comenzar una comida, para acompañar preparaciones sencillas y frescas como crudités, fruta fresca fileteada o quesos blandos. También son muy usados en coctelería.
En cambio, los espumosos elaborados mediante el método tradicional, es decir cuando la segunda fermentación ocurre dentro de una botella, presentan notas marcadas de panificación (pan brioche, pan tostado) fruta en almíbar o frutos secos, miel, vainilla, entre los más salientes. En boca se encuentra una sensación de “mousse” (aireado, cosquilleante, que envuelve) de mayor cuerpo, complejidad y con potencial de guarda. Por lo cual son ideales para acompañar comidas más elaboradas o sofisticadas elaboradas con mariscos, pescados, quesos delicados, pastas con salsas a base de crema o manteca, entre otras.
Por otro lado, también vamos a notar que debido al tiempo y los procesos implementados los precios también van a ser diferentes, el método tradicional o champenoise siempre resulta más costoso que el método industrial pero no tiene que ver con la calidad del producto. En la gondola es fácil identificarlos por que en su etiqueta encontramos la palabra ”método tradicional” o “método artesanal”.
Champagne, la bebida de los reyes
El Champagne es el más famoso de los vinos espumosos, se suele decir que es “la bebida de los reyes” ya que es la bebida elegida durante las coronaciones de la monarquía en Francia.
Solo se puede nombrar de esta forma a los vinos espumosos elaborados en la región francesa de la Champagne, al norte del país.
Además deben cumplir con los requisitos que la ley le impone, entre ellos, ser elaborados exclusivamente con las variedades pinot noir, chardonnay y pinot meunier; utilizar sin excepción el método champenoise para elaborarlos y tener como mínimo una crianza sobre lías o borras
(levaduras muertas) de 15 meses antes de salir al mercado.
Además del Champagne hay otros espumosos famosos con denominación de origen. En España, que es el segundo mayor productor de vinos espumosos, encontramos el CAVA. En este vino espumoso también se utiliza el método tradicional, pero las variedades que están autorizadas para participar en su elaboración son las locales: Macabeo, Xarel-lo, Parellada. En la región del Penedés se produce el 90% del CAVA español.
En cambio en Italia, encontramos el Prosecco. Un espumoso muy popular de la región del Véneto. Se utiliza uva de la variedad glera, anteriormente conocida como “uvas prosecco”. Está legalmente protegido por una Denominación de Origen Controlada (DOC).
¿Blanc de Blancs, Blanc de Noirs o Rosé?
De acuerdo al tipo de uva utilizada, blanca o tinta, se pueden obtener distintos productos. Se denomina Blanc de Blancs a los espumosos blancos elaborados a partir de uvas blancas, la más habitual es la Chardonnay. En cambio si se parte de uva tinta para hacer un espumoso blanco hablamos de Blanc de Noirs y las más habitualmente usada es la uva tinta pinot noir. También es posible encontrar espumosos rosados.
¿Qué quiere decir extra brut?
Muchas veces leemos en las etiquetas las palabras “extra brut” o “brut nature” pero ¿a qué se refieren? Los vinos espumosos además de clasificarse según su método de elaboración, se pueden clasificar por la cantidad de gramos de azúcar por litro que tienen y de acuerdo a eso entran en una u otra categoría.
Este azúcar se agrega al final de la elaboración y forma parte del “licor de expedición”, esa fórmula se guarda con recelo porque es el toque final que el enólogo le da al vino, el “secreto de la casa”.
De acuerdo a los gramos de azúcar por litro disueltos clasificamos los espumosos de menos dulces (o secos) a muy dulces de la siguiente forma: nature (<3 g/l), brut nature(<7 g/l), extra brut(<11 g /l), brut(< 15 g /l), demi sec(< 40 g /l) , dulce (>40 g/l).
Los espumosos mas dulces, como “demi sec” o “dulce”, maridan muy bien con distintos tipos de postres o preparaciones dulces.
¿Cuál es la forma recomendada de consumirlos?
Los vinos espumosos son los que se toman más fríos. En general a unos 6 grados centígrados. Siempre enfriar en heladera por varias horas para asegurarnos que la temperatura es la óptima. Luego, cuando lo llevamos a la mesa, el servicio siempre es con frapera. ¿Y las copas? Tradicionalmente se han usado las copas flautas para beber espumosos. Pero ahora la tendencia es más amplia y se admite usar copas un poco más anchas para beber este tipo de bebidas.
