Por Gabriela Parentis
Lomo de cerdo, bondiolas, bresaola, salames, ¿sabes qué tienen en común estos deliciosos productos? ¡Todos son preparados por Diego Saravia (@saraviadieguito) utilizando las técnicas de la charcutería artesanal!
Revista abc lo entrevistó para conocer sobre este emprendimiento que crece día a día con unas preparaciones ¡para chuparse los dedos! Él se encarga de todo, recibe los pedidos, los realiza y también los entrega. Es un emprendimiento que nació en pandemia y con recetas tentadoras llegó al mercado con un montón de opciones para ofrecerte.
Lo cierto es que la elaboración artesanal de fiambres y embutidos vive un resurgimiento. Será que, durante la pandemia, muchos decidimos darnos “unos gustitos”, o simplemente tener algo rico en casa para compartir con la familia. Esto hizo que personas como Diego incursionaran en prácticas culinarias y nuestros paladares lo celebran. Mirá la historia de su propuesta gastronómica, estamos seguros de que vas a querer probar algo después de conocerlo y ver sus productos.
¿Cuándo comenzó con la charcutería artesanal? ¿Cuándo se le ocurrió la idea y cómo tuvo esa visión? ¿Por qué eligió este ámbito, en algún momento ya se había dedicado a esto?
Generalmente, cuando uno desea emprender algo, lo planea, estudia, planifica y ve si es factible y si es rentable o no. Lo mío fue algo de un día para otro; surgió como entretenimiento en medio de la pandemia estando en cuarentena estricta.
Dado que me gusta comer bien y darme mis gustos, probé realizar un fiambre llamado bresaola para consumo familiar. Salió tan pero tan bueno que al probarlo, tanto mi familia como algunos amigos me pidieron que les hiciera para ellos, y así comenzó todo.
La charcutería es un mundo apasionante del cual sabía muy poco y me fue atrapando cada vez más. Jamás había realizado productos de charcutería, así que me puse a leer, investigar, estudiar y ver diferentes tipos de recetas de las cuales saqué de cada una un poco. Y también, en cada caso, les fui dando mis retoques personales, sobre todo en los condimentos.
Me capacité bastante realizando cursos de charcutería y afines, de ahumados, consultorías con expertos, en todo los que son métodos de elaboración, tratamiento y cuidados de las materias primas, envasado, seguridad e higiene; y de ahí, manos a la obra.
¿De dónde consigue la materia prima para sus productos y dónde los elabora y vende?
Casi el 80 % de los insumos son de origen salteño. Las carnes de cerdo y vaca son de la empresa Carnicería La Florida. Son de excelente calidad y seleccionadas minuciosamente para realizar los productos de charcutería.
Las especias también son salteñas en su mayoría; son todos productos de Molinos Cerrillos, los cuales son de una excelente calidad y procedentes del valle de Lerma y de los Valles Calchaquíes.
Las ventas son vía Instagram @saraviadieguito Tweeter @saraviads o telefónicamente al 3875 80-2102.
¿Cuál diría usted que es la clave del éxito que hoy tienen sus productos?
Sin duda, la clave está en que son realizados con mucho profesionalismo, mucha pasión y esmero.
Son 100 % artesanales y sin conservantes, lo cual hace que cada producto tenga un sabor y una textura únicos.
Cada pieza es distinta a otra, ya que cada una, de acuerdo a su peso, tiene su propia salación, condimentación y maduración. Cada producto es único.
Los productos son: lomo de cerdo ahumado; lomo de cerdo al pimentón; lomo de cerdo con blend de pimientas; bondiola serrana; bondiola serrana ahumada; bresaola; salames de ciervo y jabalí: salames de búfalo y cerdo.
Cuando inició con este proyecto, ¿pensó en el crecimiento que lograría? ¿Qué es lo que más pide el cliente? Imagino que hay “productos estrella”.
Me sorprendió muchísimo la demanda inicial ya que tuvo gran aceptación desde el primer día. El cliente pide calidad; cada cliente es único por sus diferentes tipos de gustos, por eso el trato es personalizado, desde que encargan el producto hasta su entrega.
Los productos ahumados son muy solicitados, como por ejemplo la bondiola serrana ahumada.
¿Cuántas personas trabajan con Ud. y cómo es un día normal en cuanto a organización y procesos en el trabajo?
Por el momento, trabajo solo. El día arranca de madrugada ya que soy madrugador, comienzo la rutina revisando las piezas según la etapa en que esté cada una. Controlo que la temperatura y la humedad sean las adecuadas para las que están en maduración. Veo si hay que dar vueltas a las que están en etapa de curado, que es cuando están en salación, y las que ya están listas son retiradas y limpiadas para su condimentación.
Por las tardes, retiro pedido de carnes y peso las piezas una por una para preparar su salación y condimentación.
Los días de entregas, que generalmente son los jueves y viernes, se preparan los pedidos. Algunos piden piezas enteras, otros las piden fileteadas y envasadas al vacío en varios paquetes, así que eso lleva bastante tiempo. Luego se etiqueta, se embolsa y salgo personalmente a entregar cada pedido.
Esto que comenzó como un pasatiempo, ¿se transformó en el motor de nuevas oportunidades? ¿Cuáles son las proyecciones de este negocio?
Esto empezó como un hobby, pero luego pasó a ser medio de vida, es por eso que me dedico full time.
Las proyecciones son buenas ya que comenzamos hace poco a entregar en distintas fiambrerías locales. El negocio poco a poco va creciendo.
También incorporamos una máquina de envasado al vacío para envasar los productos y poder enviar a distintos puntos del país.
