Por Lucía Ordoñez, Sommelier

Desde hace al menos dos décadas la producción de alimentos y bebidas orgánicas en Argentina viene en aumento. En gran parte sostenida por la creciente demanda internacional de estos productos. Cada vez más los consumidores buscan alimentos cuya elaboración sea amigable con el medioambiente.

En términos generales, producir de una forma orgánica implica hacer un manejo racional de los recursos naturales (aire, suelo, agua) y cuidar la biodiversidad biológica. Por otro lado, se deben eliminar todas aquellas sustancias químicas de origen sintético como fertilizantes, herbicidas o fungicidas.

En nuestro país esta forma de cultivo y su debida certificación está regulada por la ley 25127. De acuerdo a esta ley, los términos orgánico, biológico y ecológico pueden utilizarse como sinónimos.

¿Qué es un vino orgánico?

En el caso de los vinos, lograr poner en una etiqueta la palabra “orgánico” no es algo tan sencillo. Se deben seguir una serie de pasos que abordan el cultivo de las uvas, la elaboración del vino en la bodega y su posterior certificación.

Para lograr uvas orgánicas el viñedo se debe cultivar sin sustancias químicas de origen sintético. En su reemplazo se usan técnicas o productos naturales autorizados. Como fertilizantes se suele usar compost o estiércol. También se mantienen coberturas vegetales que protegen al suelo y sus flores funcionan como trampas cromáticas y/o aromáticas para los insectos. La forma de cosecha elegida es la manual, para no dañar a la planta.

Al llegar a la bodega, las uvas deben seguir el proceso con el mismo criterio de elaboración orgánico. Habitualmente el proceso de fermentación de estos vinos es llevado a cabo por levaduras indígenas que son las propias de la planta, aunque en caso de ser necesario se permiten levaduras seleccionadas siempre y cuando no hayan sido obtenidas por ingeniería genética.

Cuando el vino ya está elaborado, sólo es posible etiquetarlo con la palabra orgánico si pasa por un proceso de certificación oficial. Este proceso es llevado a cabo por empresas certificadoras autorizadas por SENASA, como Letis S.A., Argencert S.A., Food Safety S.A. o OIA S.A.

Se controlan tantos los procedimientos en el viñedo como en la bodega y si los mismo son sostenidos en el tiempo. Llegar a una certificación tarda como mínimo tres años.

Como consumidores podemos distinguir los vinos orgánicos ya que en su etiquetado poseen el logo oficial “orgánico argentino” y el logo de la empresa certificadora.

¿Se le agregan sulfitos a los vinos orgánicos?

El “anhídrido sulfuroso”, conocido popularmente como sulfito, es un conservante y antiséptico muy utilizado en la elaboración de bebidas y alimentos. En el caso de los vinos orgánicos está permitido su uso, pero en cantidades muy limitadas en comparación con los vinos elaborados con técnicas tradicionales. Los límites legales para dicha sustancia varían de acuerdo a las legislaciones de cada país.

Los vinos orgánicos en números

De acuerdo a lo publicado por Letis, una de las empresas certificadoras, “en 2005 había sólo 273 hectáreas de viñedos certificados como orgánicos en Argentina. En 2020 había

7.312 hectáreas en 76 bodegas argentinas, un aumento de 2.578% en 15 años.

Aunque los consumidores argentinos están consumiendo vino orgánico, la gran mayoría se exporta. De acuerdo al informe del SENASA titulado “Situación de la producción en Argentina en 2020”, publicado en marzo de 2021, el 98,42% de los vinos orgánicos certificados se exportaron a mercados como la Unión Europea (63.9%), Reino Unido (14,31%), Suiza (3,06%), Japón (2,06%) y USA (1,01%). Solo el 1,58% de los vinos certificados orgánicos se destinaron para el consumo interno.

¿Se encuentran  diferencias en la copa?

Al comparar un vino de producción orgánica y otro de producción tradicional, es muy probable que la mayoría de los consumidores no encuentren diferencias significativas en cuanto a aromas y sabor. En ambos casos podemos encontrar vinos que sean de nuestro agrado o no.

El contrapunto tiene que ver con la forma y la filosofía de producción, en donde el cuidado por el medioambiente es el diferencial en el caso de los orgánicos. Para sus productores estos vinos reflejan de una forma fiel el lugar de procedencia y expresión de las uvas.

Por otro lado, quienes mantienen formas tradicionales argumentan que sus vinos están más preparados para durar en el tiempo sin riesgo de que la calidad del vino se vea afectada.

Mercado local

Para comenzar a recorrer el camino de los vinos orgánicos, podemos buscar los productos de algunas bodegas que vienen trabajando en el tema y que cuentan con certificación oficial como: Chakana, Familia Cecchin, Altos Las Hormigas, Colonia Las Liebras, Vinecol, Domaine Busquet, Lagarde, Chacra, Animal Organic, Nanni, Onofri, entre otras.