Por Lucía Ordoñez, sommelier
La palabra terroir es uno de los conceptos más usados en el mundo del vino. ¿Qué significa? ¿Para qué sirve? ¿Se puede identificar un terroir cuando probamos una copa de vino? A continuación, una guía para entender este concepto.
El terroir es un término de origen francés y se pronuncia “terruar”. Si lo quisiéramos traducir al español diríamos “terruño” o “terreno” a falta de una palabra equivalente. Pero denominándolo así nos faltaría algo para explicar todo lo que implica este concepto. El terroir es mucho más amplio que el terreno físico donde están plantadas las vides.
Según la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV): “El terroir vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable, y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio.”
En términos prácticos, es posible hablar de cuatro grandes factores que determinan el terroir y, por lo tanto, los sabores y aromas que vamos a percibir en una copa de vino:
-la composición del suelo,
-el clima,
-la vid y sus variedades,
-las personas que cultivan las vides y elaboran el vino.
El vino nace en el viñedo. Si bien la elaboración propiamente dicha del vino es dentro de una bodega, existe una máxima en el mundo del vino que indica que su origen hay que buscarlo en el viñedo. Es decir, en el lugar donde todo comienza, no se puede hacer buen vino de uvas de mala calidad.
Las viñas destinadas a elaborar vinos son plantadas en suelos pobres en materia orgánica, sueltos y con buen drenaje. Estos suelos escasos en nutrientes dan como resultado que los granos de las uvas sean pequeños, pero concentrados en color y sabores, ideales desde el punto de vista enológico.
Además, la composición de cada suelo varía en proporción y granularidad. Así se pueden encontrar suelos arcillosos, arenosos, francos, con mayor o menor presencia de rocas, caliza, etc. Los distintos tipos de textura de suelos van a generar distintos tipos de comportamiento en las plantas de vid que posteriormente se van a ver reflejados en la copa de vino.
Por otro lado, en estos últimos años se está estudiando cada vez más en profundidad el factor biológico de los suelos, porque los millones de microorganismos (hongos y bacterias) que viven en el suelo también tienen impacto en la productividad del terreno y el estado de la planta.
El clima y sus variables. El clima es otro pilar determinante para el terroir. La latitud, la altitud, la amplitud térmica, la cantidad de horas de sol, las precipitaciones, la humedad relativa del ambiente y el viento son algunas condiciones que influyen en el comportamiento de cada planta.
La vid con fines enológicos se puede cultivar en lugares diversos, no necesariamente en el piedemonte de la montaña como se hace en el 99% de los casos en nuestro país. También se pueden hacer vinos a baja altitud o cercanos al mar, como es el caso de Burdeos, la afamada región de Francia.
En cualquiera de estos casos, las distintas condiciones climáticas van a influir en el desarrollo de las características de cada planta.
El gran desafío actual se presenta con el cambio climático, y cómo ello afecta y en qué medida a los viñedos de las diferentes regiones del mundo. Seguramente, se irán buscando nuevos lugares, más altos y más fríos en donde plantar la vid, incluso otras variedades, para hacer frente al aumento global de la temperatura.
La planta. La vid (vitis vinifera) es utilizada hace milenios para la elaboración de vinos. En todo este tiempo se fueron descubriendo las diferentes variedades y sus comportamientos. Primero por observación y/o ensayo/error, y luego a medida que avanzó la ciencia con métodos más sofisticados. De estas formas se fue conociendo que no todas las variedades se expresan igual en los mismos lugares. Por ejemplo, la variedad tinta pinot noir, cuyo ciclo de maduración es corto, habitualmente se da mejor en lugares más fríos, en Argentina encontramos sus mejores exponentes en Patagonia o en las zonas más frías de Valle de Uco (Mendoza).
Por otro lado, no todas las variedades tienen la gran capacidad para “mostrar” el lugar del cual provienen. Afortunadamente, el malbec, nuestra cepa insignia, es un gran vehículo para conocer los diferentes terroir existentes en nuestro país.
Así quedó evidenciado en febrero de 2021, cuando investigadores del Catena Institute of Wine demostraron científicamente que el sabor de un vino está relacionado con su lugar de origen y que el mismo se repite año a año.
Para el estudio eligieron malbecs que provenían de distintos lugares de Mendoza y los estudiaron durante tres años. Luego, aplicando métodos químicos y sensoriales llegaron a la conclusión de que el sabor de esos vinos se relacionaba con su procedencia.
Los malbecs de Maipú ofrecían descriptores a cereza y frutilla más marcados, los de Tupungato eran más florales, los de Tunuyán poseían una acidez más marcada y los de Rivadavia aportaban más notas vegetales y ahumadas.
Factor humano. El rol de quienes deciden y trabajan durante todo el proceso productivo de la vid y el vino juega un papel igual de importante en el tipo de vino que va a llegar a nuestra copa. La forma de producción, la poda, el manejo de la vegetación autóctona, los pesticidas usados, la decisión sobre el momento y la forma de cosecha, entre otras decisiones importantes, influyen de una u otra manera en las características del vino. La interpretación que haga el enólogo sobre un lugar específico puede ser contraria a la de otro colega en estas mismas condiciones y el resultado va a ser diferente.
Hablar de terroir es hablar de diferentes orígenes y formas de elaboración del vino, de factores que tienen que ver con la naturaleza, pero también con la intervención humana.
Una forma sencilla de ver esto reflejado en una copa es hacer el ejercicio de probar en simultáneo vinos elaborados a base de malbec que procedan de distintas geografías. ¿En qué se diferencian? ¿Poseen todos el mismo aroma? ¿Cómo se sienten en la boca? ¿Quién y cómo los elabora? Una forma de viajar por nuestro país con una copa de vino, pero sin movernos de casa.
