Infección por Salmonela

Por Cecilia María Abeleira

Licenciada en Nutrición, MP 036

Certificación Abordaje No Dieta Centro Katz

www.matersalta.com

IG: @viandass_ssaludables

La salmonelosis es una enfermedad bacteriana frecuente que afecta al intestino, es transmitida a través de una gran variedad de alimentos y muy asociada a carnes y subproductos de aves de corral, incluidos los huevos. Rara vez es mortal, excepto en niños muy pequeños, ancianos e inmunodeprimidos.

Se presenta como enterocolitis aguda, con aparición repentina de los siguientes síntomas: náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza; que comienzan entre 6 y 72 horas después de la exposición y duran de 4 a 7 días.

Como causa principal, podemos nombrar el consumo de carnes, aves, huevos o productos a base de huevo que estén crudos o poco cocidos, también se suma la ingesta de agua contaminada. 

En algunos casos, la diarrea asociada con la infección por salmonela puede deshidratar al punto de requerir atención médica. También pueden presentarse complicaciones que ponen en riesgo la vida si la infección se propaga más allá de los intestinos.  

En la lista que sigue a continuación vemos cada uno de los alimentos que pueden considerarse de riesgo:

  • Carne de vaca cruda, de ave y de pescado. Las heces se pueden introducir en la carne roja cruda y en el pollo durante el proceso de matanza. Los mariscos y los pescados pueden estar contaminados si se obtienen de agua contaminada.
  • Huevos crudos. Si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonela antes de que la cáscara se forme siquiera. Los huevos crudos se usan en preparaciones caseras como mayonesa, mousses y hace un tiempo era popular en el ámbito de los gimnasios agregar claras de huevo crudas a licuados o batidos para aumentar el aporte proteico de la preparación. Por suerte esta riesgosa costumbre se abandonó y fue reemplazada por el consumo de batidos industriales.
  • Frutas y vegetales. Algunos productos agrícolas frescos pueden haber sido regados en el campo o lavados durante el procesamiento con agua contaminada con salmonela. La contaminación también puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de la carne roja cruda o de pollo entran en contacto con alimentos sin cocinar, como las ensaladas.

Es muy importante tener en cuenta que muchos alimentos se contaminan al ser preparados por personas que no se lavan las manos meticulosamente después de usar el baño o de cambiar pañales. La infección también puede ocurrir al tocar algo que está contaminado, como las mascotas (sobre todo aves y reptiles), y después llevarse los dedos a la boca.

Factores de riesgo

Los factores que pueden aumentar el riesgo de padecer una infección por salmonela son las actividades que quizás generen un contacto más cercano con la bacteria salmonela y los problemas de salud que pueden debilitar tu resistencia a las infecciones en general.

Mayor exposición

  • Viajes. La infección por salmonela, incluso las variedades que causan fiebre tifoidea, es más frecuente en países y en localidades con higiene deficiente.
  • Tener un reptil (que no es muy común) o un ave de mascota. Algunas mascotas, en particular las aves y los reptiles, pueden portar la bacteria salmonela.

Trastornos del intestino o el estómago

El cuerpo cuenta con muchas defensas naturales contra la infección por salmonela. Por ejemplo, el ácido clorhídrico presente en el estómago puede matar muchos tipos de la bacteria salmonela. Pero algunas situaciones particulares o el uso de ciertos medicamentos pueden disminuir el efecto de estas defensas naturales. Por ejemplo:

  • Antiácidos. Disminuir la acidez del estómago permite que más bacterias salmonela sobrevivan.
  • Enfermedad intestinal inflamatoria. Este trastorno daña el revestimiento de los intestinos, lo cual facilita el establecimiento de la bacteria salmonela.
  • Uso reciente de antibióticos. Esto puede reducir la cantidad de bacterias «buenas» en los intestinos, lo cual puede perjudicar su capacidad natural para combatir la infección por salmonela.

Complicaciones

La infección por salmonela, en general, no provoca la muerte. No obstante, en algunas personas, especialmente en bebés y niños pequeños, adultos jóvenes, receptores de trasplante, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunitarios debilitados, la evolución de complicaciones puede ser peligrosa.

La deshidratación puede ser peligrosasi no tomás suficiente agua para reemplazar los líquidos que pierdes por la diarrea persistente.  Los signos de advertencia son:

  • Menor producción de orina.
  • Sequedad de boca y lengua.
  • Ojos hundidos.
  • Disminución en la producción de lágrimas.

Dentro de las posibles complicaciones está la Bacteriemia, que es cuando lainfección por salmonela ingresa al torrente sanguíneo pudiendo infectar tejidos en todo el cuerpo, entre ellos:

  • Los tejidos que rodean el cerebro y la médula espinal (meningitis).
  • El revestimiento del corazón o las válvulas (endocarditis).
  • Los huesos o médula ósea (osteomielitis).
  • El revestimiento de los vasos sanguíneos.

 Prevención

Para prevenir su aparición, algo tan simple como el lavado de manos de manera frecuente es lo ideal, con especial dedicación después de usar el baño, cambiar un pañal y manipular carne roja cruda o de pollo. Se suma a esto la completa cocción de los alimentos, así como su correcta refrigeración y congelado. Con respecto a esto último, recordá el artículo de ediciones pasadas sobre el adecuado almacenamiento de productos en la heladera. Capítulo aparte en cuanto al huevo: en la compra evitá los que tengan la cáscara sucia o rajada, guardalos inmediatamente en la heladera y solo lavalos en el momento en que los vayas a usar. Si en alguna receta utilizás huevo duro, hervilo en un recipiente separado de los demás ingredientes y, por supuesto, evitá aquellas preparaciones donde se utilice el huevo crudo. 

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