Por Lucía Ordoñez, Sommelier

A continuación te propongo una serie de recomendaciones para que te saques todas las dudas y puedas elegir un buen aceite de oliva. ¿Qué tiene que ver la acidez con la calidad?, ¿Y el color? ¿Un aceite de oliva puede ser picante?. Consejos para conservarlo bien.

Frente a una góndola muchas veces tenemos dudas de cual aceite de oliva elegir. Son múltiples las opciones a considerar. Lo primero es identificar las calidades de aceites disponibles, ya que eso influye en sus características organolépticas y nutricionales y por ende en su precio.

A grandes rasgos, podemos elegir entre: “aceite de oliva virgen extra”, “aceite de oliva virgen” o simplemente “aceite de oliva”. Esta clasificación inicial está relacionada con el grado de acidez que tenga el aceite y también con su forma de elaboración.

La más alta calidad: Aceite de Oliva Virgen Extra

Los denominados “Aceite de Oliva Virgen Extra”, también conocidos por su acrónimo AOVE, representan la más alta calidad y son los más recomendados para consumir.

Son obtenidos de frutos sanos, que fueron recolectados cuidadosamente y han sido procesados de forma rápida en el molino o almazara. Actualmente la extracción del aceite se hace por centrifugación en máquinas llamadas decanter, no por “prensado” como es habitual que el público no especializado crea. El tiempo entre la cosecha y su procesamiento es clave para lograr un producto de calidad y también para asegurar que su acidez sea baja.

La acidez de los aceites se mide en laboratorio y no es algo que el consumidor pueda detectar probando el aceite. La acidez es menor cantidad cuando se partió de un fruto sano y el proceso fue eficaz, por el contrario, la acidez aumenta a medida que se usan aceitunas defectuosas, atacadas por plagas o maltratadas. En el caso de los AOVE su acidez debe ser baja, menor al

0,8% y eso figura en la etiqueta.

Frutado, picante y amargo.

Un buen AOVE solo debe ofrecer atributos positivos al consumidor y estos son: frutado, picante y amargo. No debemos sentir olores rancios o desagradables, incluso no debe sentirse olor a aceituna de mesa, ya que eso es considerado un defecto en los aceites de buena calidad.

“Frutado” se traduce en que su aroma debe recordar a aromas de huerta, es decir a hierbas frescas, vegetales, frutos, como por ejemplo: tomate, alcaucil, flores, manzana, rúcula, pimiento, nuez, pasto cortado. Si ofrece aromas que nos dan sensación de frescura es un buen indicio.

Por otro lado y aunque parezca extraño para algunos consumidores, el AOVE debe tener gusto amargo. Si se siente gusto amargo es bueno, ya que indica la presencia de compuestos fenólicos que tienen propiedades antioxidantes como la oleuropeína, muy buenos para la salud. La intensidad de amargor va a variar según de la variedad de aceitunas de las cuales proviene el aceite, la fecha de cosecha, si es un aceite elaborado con una sola variedad o si es un blend elaborado con distintas variedades, entre otros aspectos.

También es fundamental que se sienta picante. Dicha sensación se debe al oleocanthal, un antiinflamatorio natural muy potente que se lo suele sentir en la garganta cuando se consume el aceite solo y suele hacer toser al que lo consume de esta forma. Su presencia indica que el aceite es joven.

El color no está relacionado con la calidad de un AOVE, por ello en las catas técnicas se usan copas sin tallo azules o rojas para evaluar cada aceite y así evitar posibles influencias de la vista en la determinación de los miembros de panel de cata.

Consideraciones al momento de la compra

¿Dónde? Aunque parezca una obviedad, al momento de la compra, elegir en primer lugar aquellos establecimientos que mantengan sus productos protegidos, que no estén expuestos al sol, en una vidriera, o cerca de una fuente de calor.

Envases. Los grandes enemigos del AOVE son la luz, el calor, la temperatura y el tiempo. Todos estos factores pueden afectar las propiedades del producto. Por lo cual se recomienda en primer lugar elegir los aceites que vienen en envases que los protegen de la luz: botellas oscuras, bag in box o latas.

Fecha de cosecha y aptitud. Revisar en el envase la fecha de cosecha, siempre elegir la más nueva para asegurarnos de la frescura del producto y que haya sido elaborado en origen. El AOVE no es un alimento “de guarda”, no mejora con el tiempo, debe consumirse lo más joven posible. Su aptitud máxima es de 24 meses desde que sale al mercado.

Precio. Es muy difícil encontrar un AOVE de calidad a un precio muy económico, ya que los aceites de alta calidad tienen un costo de producción mayor. Lo importante es no quedarnos solo con el precio final, sino considerar que es un alimento natural, con beneficios nutricionales ampliamente demostrados y que usado cotidianamente en pequeñas cantidades realza el sabor de una comida y beneficia a nuestro cuerpo.

En casa. Almacenar el AOVE en un lugar fresco y oscuro, alejado del calor de la cocina y una vez abierto consumirlo dentro del mes. A bajas temperaturas se puede solidificar y se ve blanquecino, esto no es un problema, ya que al volver a los 20 grados centígrados vuelve a ser líquido.